La bourrée, mot dont l'étymologie reste inconnue est une danse qui se dansait autour d’un feu de joie qui viendrait du terme "Bourrée" qui était employé pour désigner un fagot de menues branches, gros et court, lié au milieu avec une seule ficelle. Quelques auteurs utilisent se terme dans leurs ouvrages comme Honoré de Balzac₁ "Devant un petit feu de bourrées", Jean Rogissart² "Des stères à brûler, des fagots de rondins, des bourrées de coupilles, des tas d’ételles et des carottes d’épicéas s’y empilent" ou encore Vauban³ "Les haies pourront produire quantité de bourrées et fagots de leur superflu, à l'usage des habitants".

D'où vient la danse : la bourrée ? Aujourd'hui, personne ne peut répondre à cette question...
Certains postulent pour dire que la bourrée est d'origine auvergnate et que l'Auvergne la pratique au XVIe siècle. Si c'est le cas, aucun document en apporte la preuve. D'autres affirment qu'Au XVIème siècle, la bourrée est découverte par Marguerite de Valois, fille de Catherine de Médicis, lors de ses séjours en Auvergne, et c'est elle qui la rapporte à Paris pour en faire une danse de cour. Elle y fait son premier séjour en 1565, âgée seulement de treize ans⁴, lorsqu'elle accompagne sa mère et Charles IX, à Usson où elle y vécu 20 ans. Elle ne reviendra qu'en 1606, malade et obèse, pour se retirer dans un hôtel parisien. Or c'est en 1604, pendant son absence, que la bourrée est mentionnée pour la première fois à la Cour.
Même dans les régions appelées à devenir pays de bourrée par la suite, la bourrée n'apparaît nulle part à la Renaissance. Cela ne veut pas dire que la bourrée n'a pas pu apparaître à la fin du XVIe siècle. Mais si c'est le cas, personne n'en fait mention⁵.
La bourrée, si l'on s'en tient aux documents qui la signalent est à l'origine une danse de cour.

Où situer la première émergence dans l'histoire d'une danse appelée bourrée ?
Dans les documents dont nous disposons, il n'est fait aucune mention de bourrée où que ce soit en France et dans quelque milieu que ce soit avant les toutes premières années du XVIIe siècle. En l'état actuel des enseignements de la recherche - et sous réserve de la découverte de documents inconnus à ce jour -, la première mention d'une danse dénommée «la bourrée» se trouve dans le journal que tient Jean Héroard⁶, médecin chargé de veiller sur la santé de Louis XIII enfant, après avoir été chargé de celle de Charles IX, Henri III puis Henry IV.
En effet, sous le règne de Louis XIII, elle est pratiquée par l'aristocratie et apparaît plusieurs fois, au long du XVIIème siècle, dans des recueils musicaux⁷, où elle est notée à deux temps.
La mention de « bourrée » en 1604 et de « bourrée vieille et nouvelle » en 1605 n'apparaissent, elles, que dans des manuscrits originaux où Louis XIII danse la bourrée dès l'âge de sept ans⁸.
Cependant, l’origine auvergnate de la bourrée reste incertaine. Toujours est-il qu’originaire ou non d’Auvergne, Fléchier, dans ses Mémoires sur les Grands-Jours d’Auvergne⁹, mentionne en 1665 la «bourrée d’Auvergne», prouvant ainsi l’existence et la pratique de cette danse accompagnée de la cabrette dans la région.

Ce texte est de Valentin Esprit Fléchier (10 juin 1632 à Pernes-les-Fontaines - 16 février 1710 à Nîmes) qui est un homme d'Église et prédicateur français, évêque de Lavaur et de Nîmes, considéré comme l'un des grands orateurs du XVIIe siècle ; "Mémoires de Fléchier sur les grands-jours d'Auvergne en 1665" :

... et on ne laissa pas de danser encore quelques bourrées et quelques goignades. Ce sont deux danses qui sont d'une même cadence, et qui ne sont différentes qu'en figures. La bourrée d'Auvergne est une danse gaie, figurée, agréable, où les départs les rencontres et les mouvements font un très-bel effet et divertissent fort les spectateurs. Mais la goignade, sur le fond de gaieté de la bourrée, ajoute une broderie d'impudence, et l'on peut dire que c'est la danse du monde la plus dissolue. Elle se soutient par des pas qui paroissent fort déréglés et qui ne laissent pas d'être mesurés et justes, et par des figures qui sont très-hardies et qui font une agitation universelle de tout le corps. Vous voyez partir la dame et le cavalier avec un mouvement de tête qui accompagne celui des pieds, et qui est suivi de celui des épaules et de toutes les autres parties du corps, qui se démontrent d'une manière très indécente. Ils tournent sur un pied, sur les genoux, fort agilement; ils s'approchent, se rencontrent, se joignent l'un l'autre si immodestement, que je ne doute point que ce ne soit une imitation des bacchantes dont on parle tant dans les livres des anciens. M. l'évêque d'Aleth excommunie dans son diocèse ceux qui dansent de cette façon.
L'usage en est pourtant si commun en Auvergne, qu'on le sait dès qu'on sait marcher, et l'on peut dire qu'ils naissent avec là science infuse de leurs bourrées. Il est vrai que les villes s'étant réglées dans leurs divertissements, et les dames s'étant, depuis quelques années retranchées dans le soin de leur domestique et de la dévotion, ou par piété ou par là nécessité de leurs affaires ; il n'en reste que deux ou trois qui, pour soutenir l'honneur de leur pays et pour n'être pas blâmées délaisser perdre leurs bonnes coutumes, pratiquent encore ces anciennes leçons, avec quelque espèce de retenue pourtant devant les étrangers ; mais lorsqu'elles sont ou masquées ou avec du monde de connaissance, il les fait beau voir perdre toute sorte de honte et se moquer des bienséances et de l'honnêteté.
Dès que le printemps est arrivé, tout le petit peuple passe tous les soirs dans cet exercice, et l'on ne voit pas une rue ni une place publique qui ne soit pleine de danseurs; ce qui fait que les petits enfants en savent tant sans aucune étude.Dans les bals, on danse ordinairement ces bourrées, soit parce qu'elles conviennent fort au pays, soit parce qu'il est permis de saluer la dame et de baiser, ce qui ne se fait point ni pour les courantes ni pour les autres espèces de danse. On a bien voulu donner ce privilège, qui est d'une grande conduite pour les cavaliers, qui demandent aux violons ou la bourrée ou la courante, selon qu'ils aiment ou n'aiment pas.

Tout comme Madame de Sévigné dit la voir danser à Vichy par des gens du pays en 1676¹⁰ et qui dans ses fameuses lettres, dit à sa fille  que  “les bourrées sont  les plus jolies du monde. Il y a beaucoup de mouvement et l'on se dégogne extrêmement. Mais si on avait à Versailles, de ces sortes de danses en mascarade, on serait ravi par la nouveauté, car cela passe encore les bohémiennes. ..Tout mon déplaisir, c'est que vous ne voyiez point danser les bourrées d'Auvergne. C'est la plus surprenante chose du monde.”

Il faut attendre le XVIIIe siècle pour avoir des informations chorégraphiques. Dès lors, on trouve des traces du pas bourrée, le plus utilisé de tous les pas.
Aux XVIIe et XVIIIe siècles, Lully, Rameau et d’autres compositeurs français l’utilisent dans leurs opéras et ballets. Son rythme à deux temps est plus vif que celui de la gavotte, et elle commence, comme elle, en anacrouse, mais de façon plus brève. Elle utilise fréquemment des syncopes.
Le succès de la bourrée dans les milieux populaires ne se démentit pas non plus avec le temps et George Sand (1804-1876), qui aimait elle-même la danser, en parle en ces termes : "Notre danse classique, souple, bien rythmée est très gracieuse dans sa simplicité.¹¹"

Les bourrées sont conduites par des rythmes à trois temps ou à deux temps. Les bourrées à trois temps sont l'apanage de la Haute-Auvergne et plus largement de l'Aubrac, du Limousin, du Périgord, du Rouergue, du Gévaudan, du Haut-Quercy, du Morvan, du Haut-Berry. Elles existaient de même, mais de façon très parcellaire, en Poitou, et jusqu'en Vivarais et en Haut-Agenais.
A deux temps, les bourrées concernaient le Bourbonnais, le Limousin, le Nivernais, le Charolais et le Bas-Berry. Qu'elles soient soutenues par des mesures ternaires ou binaires, les bourrées organisent leur mouvement et leurs trajets grâce à un pas qui est commun à toute l'aire de pratique et qui fait appel, exception faite de certaines variations et ornementations – propres à tel lieu ou à tel danseur – à trois appuis par mesure.

¹Honoré de Balzac, La Vieille Fille, 1836 - ²Jean Rogissart, Passantes d’Octobre, Librairie Arthème Fayard, Paris, 1958) - ³Dîme, p. 191 de VAUBAN - ⁴Jean Anglade : Les grandes heures de l'Auvergne - ⁵Le Berry et ses bourrées de Solange Panis, Naïk Riviart et Yves Guilcher - ⁶Journal de Jean Héroard sur l'enfance et la jeunesse de Louis XIII (1601 - 1628) - ⁷Praetorius, 1612 ; Mangeant, 1615 ; Mersenne, 1636 - ⁸Louis XIII de Jean-Christian PETITFILS et L'enfant Louis XIII Madeleine Foisil - ⁹Mémoires de Fléchier sur les Grands-Jours d'Auvergne en 1665 par Mme Sainte-Beuve de l'académie française - ¹⁰Histoire de la danse traditionnelle Yves Guilcher - ¹¹Le Meunier d'Angibault (1845) Georges Sand